Eneida Valerio
@eneidavalerio_

Su datación es colonial, estimándose el florecimiento en los siglos XVIII y XIX, particularmente en Caracas, cuando los esclavos aprovecharon sobrantes guisados en las mesas de sus amos y confeccionaron este platillo. Se daba un paso histórico, para celebrarse, la Navidad venezolana.

Existen otras opiniones dada la utilización de variados ingredientes de origen hispano, africano y de nuestros indígenas al utilizar el maíz, un producto descubierto por la cultura azteca y adoptado por nosotros y europeos.

Ramón David Natera, afirma en; Geografía Gastronómica Venezolana, que la degustación deleitó a patriotas y realistas en plena campaña libertadora. Va más allá, y, define a la hallaca como plato nacional, signo inequívoco de nuestra unidad.

No hay venezolano en cualquier población por apartada que esté, que no la obsequie por estos días y con identidad propia porque cambia en algunas regiones, la preparación de ciertos aderezos, sin que ello, altere el plato en su tradición secular de más de 400 años.

Las esclavas fueron dueñas de los fogones y destacaron por la sazón en la preparación culinaria hasta la abolición. Se transfiere a partir de aquella justa causa, la importancia culinaria a las señoras de alta clase social, especialmente caraqueña, quienes intercambiaron estas recetas de forma oral.

En 1899, se conoce el primer recetario nacional editado en Mérida por el Dr. Tulio Febres Cordero; Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Recoge la receta de la hallaca en aparte especial y al conceptuarla como un plato de obligada degustación en Navidad, no precisa las cantidades a utilizarse. Situación común de aquellos primeros fogones.

Explica su preparación, a base de «marrano» y carne de res. El guiso, se guarda crudo un día para otro. En este recetario, se usan; pasitas, aceitunas, alcaparras a manera de adorno que perdura hasta nuestros días.

Las hallacas andinas y zulianas, tienen garbanzo en el guiso. Al sur del lago de Maracaibo, los pueblos de agua, elaboran hallacas con masa de plátano verde, que lleva menos ingredientes para amasarla, pero no menos gusto.

Las hallacas caraqueñas llevan 25 ingredientes y entre otros, almendras, rodajas de tomates y papelón para la masa. Las orientales, se adornan con huevos y papas rebanados. Las andinas, tienen, comino, canela y nuez moscada. En Trujillo, se hacen otras a base de caraotas negras que constituyen un verdadero placer al gusto.

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