Dr. Rafael Antonio Lunar Leandro
Cronista UDONE
raflunar@gmail.com

El concepto etnogastronomía se asume como una categorización, que brinda al estudio de la gastronomía típica de los pueblos, una dimensión científica para conocer todo lo que implica y se relaciona con la preparación de sus alimentos y las bebidas, así como la manera de aproximarse a lo que representa en este pueblo la forma como se ha preparado el condumio y se han acumulado sus aprendizajes a través del tiempo. Esto por lo tanto implica estudios que permitan conocer y reconocer los significantes más representativos de la manera en que las comunidades han asumido en su devenir, su relación con la alimentación.
En tal sentido, a lo largo de estos últimos años, hemos realizado particularmente en la Escuela de Hotelería y Turismo de la UDO Nueva Esparta, en sus áreas de historia y de patrimonio cultural e introducción al turismo, investigaciones que se han enfocado dentro de una línea de investigación científica dirigida a la búsqueda de respuestas, a través de una pesquisa exhaustiva en los once municipios que conforman el estado Nueva Esparta, y que nos han llevado hasta a participar en eventos locales, regionales, nacionales e internacionales, apoyados en la difusión de los resultados obtenidos a través de los resultados logrados en estudios, tesis de grado y en el intercambio de conocimientos relacionados con esta novedosa área de investigación.
La divulgación de los saberes alcanzados, se ha motorizado con publicaciones en revistas científicas arbitradas e indexadas, aunados a la publicación de libros y artículos en diarios nacionales y regionales, donde no solo se estudia la historia y la forma de preparación de los platos, sino también la manera de procesar la comida, las recetas, los productos intervinientes y su aprovechamiento por medio de la oferta y venta de esos alimentos, dulcería y bebidas en los restaurantes y puestos de comida en cada una de las poblaciones de esos municipios, para corroborar así, si nuestra gastronomía es puesta en valor tanto en lo cultural, como en lo social y en lo turístico.
De estos trabajos como avance de sus resultados se puede aseverar que hemos hallado un desconocimiento en cuanto a temporalidad de algunas de las variadas especies tanto marinas y terrestres, y de las frutas y vegetales que son propias de este estado, así como de las recetas, las cuales con su carácter ágrafo (muchas de ellas no están escritas, sino que han sobrevivido por medio de la oralidad “de boca a oído”), como tradición oral
Estos estudios, debemos recalcarlo y reconocerlo, que se han activado ante la necesidad de retomar y hacer participar a las comunidades en su tradición tanto en lo referido a la comida rápida “fast Food”, feria de la Empanada, por ejemplo, y aquella a la que se podría llamar de procesamiento lento “Slow food” en cuanto a la comida tradicional, en lenta preparación, como son, por ejemplo, la feria del Cuinche, del Erizo, del Pulpo y del Pan del año, etc. Estas muestras son propias de la llamada gastronomía típica a la que le hemos dado su justa definición dentro de nuestra labor científica, reconociéndola como “etnogastronomía o dentro de un concepto, etnogastronómico”, o sea “…la preparación del condumio como propia de una etnia o por así decirlo de un pueblo”,
En el caso de Nueva Esparta, muy en particular, donde alrededor de ella (la gastronomía) se ha acumulado un conocimiento muy específico por las características de su evolución histórico-cultural, dentro de una cosmovisión que ha compartido su gente desde mucho antes de la llegada hispana, y luego desde la conquista y la colonia, con el añadido del aporte africano, de lo cual surge en estos 500 años una comida mestiza, la cual le ha brindado a nuestra tierra color, sabor y diferenciación, con unas características propias que permiten aflorar de ella sus cualidades significantes y significativas en virtud de su relación con nuestro imaginario, y de allí la preparación de la comida se asocia con su visión etno-patrimonial y esto da una ventaja o aporte, para que se le pueda estudiar desde la visión Etnohistórica.
De la Gastronomía neoespartana y de todos sus elementos, tanto tangibles como los intangibles en los cuales entran en consideración las recetas, las técnicas de preparación, los procesos de cocción y en ellos, lo concerniente a las tradiciones referidas a la forma de cocinarlas, la época de su consumo, su asociación a ciertas festividades y conmemoraciones, justifican la necesidad de conocer las ventajas de su activación como elementos tradicionales, y hasta diferenciadores dentro de las poblaciones de los municipios de este Estado.
Todo ello producto del estudio por una parte del saber popular que ha pasado de generación en generación y por otra para no dejar perder su conocimiento como algo identitario. De allí nuestra labor científica para preservar esta gran riqueza culinaria propia de esta región insular cuya tradición nos lleva a afirmar que si existe una cocina tradicional neoespartana.
Una cocina tradicional (devenida de sus raíces) acumulada en el acervo patrimonial, a través de la historia y que le da un sabor local, como legado para las generaciones venideras en función de su identidad étnica y para su definición por ser portadora de una imagen de marca y de una denominación de origen de muchos de sus productos.
No se debe olvidar que dentro de nuestra gastronomía se ha producido una cocina tradicional, una cocina fusión y en particular una neo gastronomía, consecuencia de un repuntar del trabajo culinario que se perfila en cuanto a revalorizar la proyección de nuestros “fogones” para dar impulso a su puesta en valor (lo que antiguamente se le denominaba rescate), para activar además un turismo gastronómico por ejemplo, así como para lograr con base en la producción de platos, como alternativa de desarrollo de una dinámica cultural y social, la meta de un novel emprendedurismo como opción al desarrollo económico de esta región por medio de la oferta gastronómica, en este caso neoespartana.

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